Petite histoire de la pectine

      La pectine contenue dans les fruits a toujours été utilisée pour la réalisation de confiture. On ajoutait alors à la préparation des coings, ou des pommes sauvages, afin d’obtenir la texture voulue pour la confiture. Comparée au sucre, la « découverte » de la pectine est très récente, puisque c’est seulement en 1825 que le français J. Braconnot l’isola pour la première fois. Il baptisa cette substance pectine, en référence au grec « Pêktὀs » ferme, épaissi.

      La pectine est très largement présente dans le monde végétal, puisqu’elle se situe dans la paroi des cellules végétales, dans lesquelles elle  joue le rôle de ciment intercellulaire. La pectine assure donc la cohésion des cellules végétales, c’est-à-dire la structure des végétaux.

      La pectine, en simplifiant, fait partie des glucides, donc des sucres. La pectine a des propriétés détoxifiantes, puisque qu’elle peut absorber certains métaux lourds. La pectine possède également des vertus « coupe-faim », rassasiante et « piège à graisse ». Plus récemment, des scientifiques Biélorusses auraient démontré l’intérêt de la pectine pour débarrasser l’organisme du césium 137 radioactif. Cette étude est encore discutée par la communauté scientifique, mais semble très prometteuse.

      La pectine moderne industrielle est extraite des sous produits de l’industrie du jus de fruit, à savoir du marc de pomme et des écorces d’agrumes. Dans l’industrie agroalimentaire, la pectine est utilisée pour clarifier certains jus de fruits ou moûts de pour la fabrication de vins rosés. La pectine est aujourd’hui standardisée et industrialisée. Elle est autorisée à la vente et à l’utilisation par l’Union Européenne sous la référence E440. Les agents de textures sont référencés par l’UE de E400 à E499, et regroupent des produits très variés, allant des polyphosphates, aux carraghénates en passant par la gomme arabique ou la pectine. Il existe une alternative à la pectine, l’agar-agar. C’est une substance végétale issue cette fois des algues mais très proche de la pectine, et possédant les mêmes propriétés que celle-ci. Hormis les différences de mise en œuvre, la pectine et l’agar-agar sont très semblables, une différence apparait cependant, celle du prix, l’agar-agar étant environ 30% plus cher que la pectine. Si bon nombres des additifs alimentaires sont tout à fait comestibles voir même bon pour la santé, comme la pectine, certains d’entre eux sont franchement toxiques. Soyez vigilants et surveillez votre alimentation, si vous souhaitez en savoir plus sur se sujet, je vous recommande un petit tour sur votre moteur de recherche favoris, avec les mots clés « additifs alimentaires ».

      Dans nos confitures, nous utilisons la pectine, combinée avec de l’acide citrique (du jus de citron) et du sucre afin de leurs assurer une texture agréable et gourmande. Dans nos confitures, nous pourrions ne pas utiliser de pectine, mais pour compenser, nous devrions cuire nos fruits beaucoup, beaucoup plus longtemps, ce qui en dégraderait d’avantage leurs bienfaits et leurs qualités gustatives. Nous devrions également augmenter considérablement la quantité de sucre, dénaturant un peu plus le goût de nos confitures. La pectine étant bonne pour la santé, nous préférons l’utiliser, et donner ainsi à nos confitures une texture agréable, saine et surtout gourmande !

A vos tartines !